Glúten

 

Figura 1 – Estrutura do grão de cereal

 

 

O grão de cereal é constituído por um conjunto complexo de substâncias (amido, proteínas, vitaminas, minerais e fitonutrientes).

O glúten refere-se a um conjunto de proteínas insolúveis (gliadina e glutenina), presentes no endosperma do grão.

Este conjunto apresenta frações que são nocivas para o doente celíaco, no entanto, a composição dos grãos difere consoante a sua variedade, razão pela qual o trigo, o centeio e a cevada são cereais proibidos na dieta do celíaco, enquanto que outros, como é o caso do arroz e do milho podem ser ingeridos sem qualquer efeito nefasto.

No caso da aveia, embora as suas frações proteicas não seja igual à dos cereais proibidos, investigação internacional recente alerta-nos para a sua toxicidade para alguns celíacos. Adicionando o facto de o grão estar normalmente contaminado pelo glúten dos outros cereais, uma vez que, cultivo, transporte e embalamento é realizado nos mesmos locais.

As características de viscosidade e elasticidade associadas às massas compostas por farinha com glúten, são propriedade destas proteínas insolúveis: permitem que a massa proteica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no processo de fermentação, conferindo uma consistência elástica e porosa ou esponjosa aos pães e bolos em que se utiliza fermento